餐厅分析的核心是分析与餐厅业务相关的所有数据，并且在BI分析工具的帮助下转换为可操作的见解，最终显著提高效率。在当今超互联的数字环境中，可以收集、组织和呈现每个数据（从等待时间到员工绩效到菜单优化），帮助餐厅不断优化和改进。

一、收入、成本的数据分析

(一)分析目的

通过对运营收入和成本的分析，可以判断餐厅是否成功获得了更多的运营收入，并将成本降低到最低。

(二)分析方法

将经营数据与历史会计年度的数据进行比较。

(三)分析要点

1.总营业收入=各餐厅的食品收入酒类商品收入服务费

2.每家餐馆的收入=食物和饮料的总收入/餐馆数量

3.餐饮部利用率=客人数/座位数

4.每座位销售额=食品和饮料销售额/座位数

5.每位客人的消费=食品和饮料的销售额/客人数量

6.食品成本率=食品成本/食品销售额100%

7.人工成本=餐饮部人工成本/餐饮销售100%

(四)分析步骤

1.通过系统或人工的财务报表（这里建议用专业系统报表，人工报表统计不可避免的有差错，造成数据不准）获取当月的收入成本、成本金额等经营数据。

2.如果表中显示计划食品成本率为45%，那当月食品成本率正常。此外，若餐厅某月的经营业绩不佳，就该采取加强促销优惠、开展美食节活动等一系列措施试图改善。要检查这些活动是否有效，可以从收益分析中了解。

3.例如，如果财务报表显示餐饮成本超标，那么成本超标的原因可以从以下六个方面找到：

(1)菜单规划问题：菜单项是否过多，过于单调；菜单中高成本和低成本是否平衡；低价菜的推广力度是否大；蔬菜价格是否需要在成本上升时进行调整。

(2)采购问题：易腐食品是否采购过多；是否存在非竞争性采购；采购监控系统是否失效；采购过程中是否存在舞弊漏洞。

(3)验收问题：如果有收取货物的私存，验收是否检查**、价格、数量的准确性？接受质量差或重量不足的货物。

(4)储存问题：香料是否因储存不当而变质，储藏室管理是否存在问题等。(5)票据控制问题：各种票据控制是否到位。

(6)准备加工问题：粗加工是否浪费，是否按标准化不熟；客人点餐不准确导致提前加工浪费。

(7)服务问题：服务时是否使用标准餐具。

(8)销售问题：如服务员偷吃、客人记账、因服务投诉打折、内部宴请折扣不严等。

（五）比较历史会计年度中的其他业务数据

(1)分析、评估和对策通过分析，本文主要评价当前餐饮营业额和成本控制是否处于优秀状态，之前的运营和新的销售方式是否有效，并针对当前存在的问题提出相关对策。

例如：增加收入的对策；降低成本的对策；提高座椅利用率的对策等。

二、营业额的分析

（一）分析方法

在营业额分析时，首先要确定分析哪个时段的营业额，分析时段内的对比数据也是参照数据，建议参照数据以环比数据或临近经营时段内的经营数据作为参照及对比。

梳理完参照及对比数据后，需要进行的是建立营业额数据分析模型的关键一步---营业额关系梳理，在整理完关系数据后即可对营业额进行细化的分析解读，最终确认管理重点与决策方向等。需注意的是，对营业额的分析并不能完全代表对经营的分析，营业额只是经营成果的一项呈现，并不能完全代表经营成果。

此外，在分析营业额时，我们还要理解营业额是如何产生的，通常情况下营业额有以下三种产生方式，即三种计算方法：

计算规则A: 人均消费*客流量

计算规则B：桌均消费*开台数

计算规则C：产品均价*销售数量

（二）营业额的分析与解读

1、产品结构的设计与实际销售结构

产品的实际销售结构与产品的设计结构是否一致，这不仅代表企业的经营定位是否准确，同时也是经营评估的重要参考；

在营业额分析中菜品结构的分析主包括：菜品类别分析、菜品售价分析、桌均菜品组成分析等，以此判断产品结构对营业额的影响。

2、人均消费

人均消费是营业额产生过程中的一项关键分析指标，它的波动不仅直接对营业额产生影响，同时也反馈着顾客的消费能力，以及企业经营定位和实际客群的匹配程度；

在营业额的分析过程中，我们需要分析人均的波动对营业额的影响有多大，这一波动与营业额波动是否一致，是否出现反向波的情况，以此判断人均消费的波动对营业额影响是否积极。通常人均消费的分析包括：人均点餐数量、客流类型分布、人均消费分层等。

3、桌均消费

桌均消费同样是反馈来店顾客消费能力的重要数据。桌均消费也是衡量经营定位的关键数据，同时也是判断销售结构与客群结构的关键数据之一；

桌均消费分析主要包括：桌均点餐数量、客流类型、客位类型等。

4、营销设计案例

营销通常是针对市场变化而开展的有目的的引流设计，以达成阶段性经营需求。营销活动的结果数据会直接反馈出营销的转化情况，可以判断市场对方案的响应度，同时对后续经营方案设计做出指导；

在营业额的产生过程中，营销方案的设计对营业额的波动会有着积极作用，任何方式的方案设计都会在营业额的波动中呈现，故在营业额分析中需要特别分析营销方案带来的产出及效率，通常包括：营销影响率、营销投产比、营销覆盖等，以此判断营销方案对营业额的影响。

5、门店数量

门店数量代表了品牌在经营中的势能，在营门店数量与分布会影响到顾客就餐选择的便捷性，门店选址的不同可以满足顾客的多样性，门店数量与分布也是建立顾客对品牌认知心智及是否选择到店的关键因素之一；

在营业额的分析过程中，我们不能只看到营业额的波动，还要对比营业门店数量，并对在营门店进行分类分析，主要包括：门店的区域分布、门店类型、门店经营时长等，以此分析在营门店数量对营业额的影响。

6、天气变化

天气属于自然环境的不可抗力，我们无法在经营中控制与改变，但天气对营业额有着较大影响，天气不仅包括气温、风、雪、雨等，还包括春夏秋冬的季节交替。天气变化直接影响当前的营业额，同时季节的交替也会有规律的影响经营；

在营业额分析过程中，我们不能仅凭天气的变化来直接认定经营现状，对于营业额的分析我们还需要进行更精准的分析，通常包括：天气与营业额的对比、温度与营业额的对比、季节与营业额的对比等细化的分析内容，由此来判断天气与季节对营业额的影响。

7、销售渠道

当前，全域经营与多场景经营已经成为餐饮行业的趋势，到店、到家、商城等用餐场景也在逐渐完善，各销售渠道的业绩共同组成了实际营业额，不同销售渠道也代表了不同经营场景下的经营增长点；

在营业额的产生过程中，我们不能笼统的对营业额的波动进行解读，需依据销售渠道的差异对营业额进行拆解，通常在分析中需要拆解为堂食、外卖、外带、自提、零售等场景，以此解读各销售渠道对营业额的影响。

8、客流量

客流量是企业经营过程中对经营判断的一项极重要的指标，甚至是较早指标，同时也是品牌能否持续经营的较早判断标准，在经营分析中我们不能仅仅解读客流高低带来的影响，更需要分析出客流波动的原因；

在营业额分析中主要包括：客流波动对比分析、客流分类对比分析、客流分层对比分析等，以此判断客流波动对营业的影响。

9、开台数据

开台类数据是在经营分析中对经营能力的判断的一项参考数据，其分析依据为客流波动。

开台数据分析的基础包括餐厅桌型分析、餐台量设计、餐台容客量等，在营业额的产生过程中，开台数据的对比分析通常包括开台量分布分析、开台时段分析等。

10、翻台数据

翻台数据是反馈店面经营效率的直接数据，同时也呈现店面接待能力。其数据解读的依据为开台量，在营业额的产生过程中，翻台率越高即营业额越高，翻台率的分析主要受就餐时长与出品效率影响。

11、上座率

在经营中餐厅的上座率多与企业的经营定位及餐台的设计直接相关，同时也是客流定位与客流类型匹配度的呈现，在经营分析中也是一项重要参考数据；在营业额的产生过程中，同等条件下上座率越高所能产生的营业额将越积极，如何提高上座率是营业额分析中的关键。

|拓展阅读

从餐饮数据分析入手：Tenzo想帮餐厅经营者管理员工、提升效率

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